זעתר, סומק ובהרט: מדריך לתבלינים של המטבח הישראלי והמזרח-תיכוני
התבלינים הם הלב של המטבח הישראלי. היכרות עם זעתר, סומק, בהרט, כמון, כורכום ועוד, וטיפים לקנייה, לאחסון ולשילוב נכון במנות.
מי שמסתובב בשוק לוינסקי בתל אביב, בשוק מחנה יהודה בירושלים או בשווקים של עכו ונצרת, מרגיש מיד את הריח. ערימות צבעוניות של תבלינים, אדום, צהוב, ירוק וחום, שמספרות את סיפורו של המטבח המקומי. המטבח הישראלי נבנה מהשפעות של עשרות קהילות, ממרוקו ועיראק ועד תימן, פרס, טורקיה והמטבח הערבי המקומי, וכל אחת מהן הביאה איתה תבלינים ותערובות משלה. היכרות עם התבלינים האלה היא הדרך הקצרה ביותר לשדרג את הבישול הביתי.
זעתר: הרבה יותר מתבלין לפיתה
המילה זעתר מתייחסת גם לצמח, אזוב מצוי, וגם לתערובת המפורסמת שמבוססת עליו. התערובת הנפוצה כוללת עלי זעתר מיובשים וטחונים, שומשום קלוי, סומק ומלח. היחס בין המרכיבים משתנה ממשפחה למשפחה ומאזור לאזור, ויש תערובות שמוסיפים להן גם כמון, קורנית או שמן זית.
השימוש הקלאסי הוא טבילה של פיתה בשמן זית ואחר כך בזעתר, או מנאקיש, מאפה בצק שטוח עם זעתר ושמן זית. אבל הזעתר מתאים להרבה יותר: פיזור על לבנה או על סלט ירקות, תיבול של עוף או ירקות צלויים, שילוב בבצק של לחם או של קרקרים, ואפילו על ביצה מקושקשת.
חשוב לדעת שקטיף של אזוב מצוי בר מוגבל בישראל, כי מדובר בצמח מוגן. הזעתר שנמכר בחנויות מגיע ממקורות מגודלים.
סומק: החמיצות האדומה
סומק הוא תבלין שמופק מפירות מיובשים וטחונים של שיח הסומק. צבעו אדום-סגול והטעם שלו חמצמץ ופירותי, מעט מזכיר לימון אבל עדין ועמוק יותר. במטבחים של המזרח התיכון הוא שימש במשך דורות כמקור לחמיצות, עוד לפני שהלימון היה זמין בכל מקום.
הסומק מתאים במיוחד לסלטים. פיזור על סלט עגבניות ובצל, על פטוש או על בצל סגול פרוס דק עם פטרוזיליה, מוסיף צבע וטעם רענן. הוא משתלב היטב גם עם בשרים צלויים, עם עוף, עם דגים ועם ירקות קלויים. מנה מוכרת שבה הסומק הוא הכוכב היא מוסחן, עוף צלוי עם בצל מוקרם וסומק על לחם טבון.
בקנייה כדאי לבחור סומק בצבע עמוק וחי, ולהימנע מאבקה חיוורת או חומה מדי שעלולה להעיד על ישנות.
בהרט ותערובות התבלינים
בהרט, שפירושו בערבית תבלינים, הוא תערובת חמה וארומטית שמשמשת בעיקר לבשרים, לאורז ולתבשילים. ההרכב משתנה, אבל הוא כולל בדרך כלל פלפל שחור, פלפל אנגלי, קינמון, ציפורן, אגוז מוסקט, כמון וכוסברה. התוצאה היא טעם עמוק, מתקתק-חריף, שמזוהה עם מטבחים רבים באזור.
לצד הבהרט, יש עוד כמה תערובות חשובות שכדאי להכיר:
- חוויאג׳ למרק: תערובת תימנית עם כמון, כורכום, פלפל שחור והל, שנותנת למרק הבשר את טעמו המוכר.
- חוויאג׳ לקפה: תערובת עם ג׳ינג׳ר, הל, קינמון וציפורן לקפה ולתה.
- ראס אל חנות: תערובת מרוקאית עשירה עם עשרות תבלינים שונים, לתבשילים ולקוסקוס.
- שבע תבלינים: גרסה לבנונית-ערבית של תערובת חמה לבשר ולאורז.
- דוקה: תערובת מצרית של אגוזים, שומשום ותבלינים לטבילה.
- זחוג: ממרח חריף תימני של פלפל ירוק, כוסברה, שום ותבלינים.
הכנה ביתית של תערובת מאפשרת להתאים אותה לטעם האישי, ותבלינים שלמים שנקלים ונטחנים טריים נותנים ארומה עוצמתית במיוחד.
כמון, כורכום ופפריקה: עמודי התווך
מעבר לתערובות, יש כמה תבלינים בודדים שנמצאים כמעט בכל מטבח ישראלי. הכמון, עם טעמו האדמתי והחם, הוא מרכיב חובה בחומוס, בפלאפל, בתבשילי קטניות ובתיבול של ירקות. הכורכום, עם צבעו הצהוב העז, מעניק צבע וטעם עדין לאורז, למרקים ולתבשילי עוף. מומלץ לשלב אותו עם מעט פלפל שחור ושומן, שמשפרים את ספיגת הרכיבים הפעילים שבו.
הפפריקה, מתוקה, חריפה או מעושנת, היא הבסיס לתבשילים רבים בהשראה מרוקאית, הונגרית ובלקנית. שקשוקה, דגים חריפים, גולאש ותפוחי אדמה צלויים מקבלים ממנה צבע אדום וטעם עמוק. כדאי לחמם את הפפריקה בעדינות בשמן ולא לשרוף אותה, כי היא עלולה להפוך למרירה.
ולא נשכח את הפלפל השחור, הקינמון, ההל והכוסברה היבשה, שמופיעים במגוון רחב של מנות, ממתוקות ועד מלוחות.
קנייה ואחסון נכונים
תבלינים טחונים מאבדים את הארומה שלהם עם הזמן, ולכן עדיף לקנות כמויות קטנות שינוצלו בתוך כמה חודשים. שווקים וחנויות תבלינים מאפשרים לרוב לקנות בכמויות קטנות ולהריח לפני הקנייה, יתרון משמעותי על פני אריזות סגורות.
את התבלינים כדאי לשמור בכלים אטומים, הרחק מאור, מחום וממים. המדף מעל הכיריים, למרות שהוא נוח, הוא מקום פחות מומלץ בגלל החום והאדים. מגירה או ארון סגור במקום קריר מתאימים יותר. כדאי גם לסמן על כל צנצנת את תאריך הקנייה.
תבלינים שלמים, כמו זרעי כמון, כוסברה, פלפל שחור והל, נשמרים הרבה יותר זמן מתבלינים טחונים. מטחנת תבלינים קטנה או מכתש ועלי מאפשרים לטחון בדיוק את הכמות הדרושה, והטעם מתגמל.
איך מתחילים לבשל עם תבלינים בביטחון
הכלל הראשון הוא לא לפחד, אבל להתחיל בזהירות. מוסיפים כמות קטנה, טועמים ומוסיפים עוד לפי הצורך. קל להוסיף תבלין, וקשה מאוד להוציא אותו.
הכלל השני הוא לשים לב לתזמון. תבלינים יבשים משחררים את הטעם שלהם טוב יותר כשמחממים אותם בשמן בתחילת הבישול. תבלינים עדינים ועשבי תיבול טריים מתאימים יותר לסוף הבישול או לפיזור על המנה המוגמרת. וזעתר וסומק נוטים לזרוח דווקא כשמפזרים אותם רגע לפני ההגשה.
לסיכום, התבלינים הם השפה של המטבח הישראלי. היכרות עם זעתר, סומק, בהרט ושאר התבלינים והתערובות פותחת עולם שלם של טעמים, ומאפשרת להפוך מנות פשוטות לחוויה עשירה. כל מה שצריך הוא סקרנות, כמה צנצנות טובות ונכונות להתנסות.
